PHYSIOLOGIE DU GOÛT ou MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR DEDIE AUX GASTRONOMES PARISIENS.

 

 

 

TABLE DES MATIÈRES.

 

 

 

PREMIERE PARTIE

 

INTRODUCTION, PAR ALPHONSE KARR.

APHORISMES du Professeur, pour  servir de prolégomènes à son  ouvrage et de base éternelle  à la science.

DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI.

BIOGRAPHIE.

PRÉFACE.

MÉDITATION I : DES SENS.

• Nombre des Sens.
• Mise en action des Sens.
• Perfectionnement des Sens.
• Puissance du Goût.
• But de l'action des Sens.

MÉDITATION II : DU GOÛT.

• Définition du Goût.
• Mécanique du Goût.
• Sensation du Goût.
• Des Saveurs.
• Influence de l'Odorat sur le Goût.
• Analyse de là sensation du Goût.
• Ordre des diverses impressions du Goût.
• Jouissances dont le Goût est l'occasion.
• Suprématie de l'Homme.
• Méthode adoptée par l'Auteur.

MÉDITATION III : DE LA GASTRONOMIE.

• Origine des sciences.
• Origine de la Gastronomie.
• Définition de la Gastronomie.
• Objets divers dont s'occupe la Gastronomie.
• Utilité des connaissances gastronomiques.
• Influence de la Gastronomie dans les affaires.
• Académie des Gastronomes.

MÉDITATION IV : DE L'APPÉTIT.

• Définition de l'Appétit.
• Anecdote.
• Grands Appétits.

MÉDITATION V : DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL.

Section première : Définitions: Des Aliments.

• Travaux analytiques.
• Osmazôme.
• Principe des aliments.
• Règne végétal.
• Différence du gras au maigre.
• Observations particulières.

MÉDITATION VI.

     Section deuxième : Spécialités.

     § Ier -- Pot-au-feu, Potage, etc

     § II.  -- Du bouilli.

     § III. -- Volailles.

     § IV. -- Du Coq-d'Inde.- Dindoniphiles. - Influence financière du Dindon. -  Exploit du Professeur.

     § V.  --Du Gibier.

     § VI.-- Du Poisson. – Anecdote. – Muria. – Garum. - Réflexion pilosophique.  

     § VII.   --Des Truffes. - De la vertu érotique des Truffes. - Les Truffes sont-elles indigestes?

     § VIII.  --Du Sucre. - Du Sucre indigène. - Divers usages du Sucre.

     § IX.  --Origine du Café. - Diverses manières de faire le Café. - Effets du Café.

     § X.  --Du Chocolat. - Son origine. - Propriétés du Chocolat. - Difficultés pour faire du bon Chocolat.  - Manière officielle de préparer le Chocolat.

MÉDITATION VII : THÉORIE DE LA FRITURE.

     Allocution.

     § Ier--Chimie.

     § II.--Application.

MÉDITATION VIII : DE LA SOIF.

• Diverses espèces de Soif.
• Causes de la Soif.
• Exemple.

MÉDITATION IX : DES BOISSONS.

• Eau.
• Prompt effet des Boissons.
• Boissons fortes.

MÉDITATION X ET ÉPISODIQUE SUR LA FIN DU MONDE.

MÉDITATION XI : DE LA GOURMANDISE

• Définitions.
• Avantages de la Gourmandise.
• Suite. 123
• Pouvoir de la Gourmandise.
• Portrait d'une jolie Gourmande.
• Anecdote.
• Les femmes sont gourmandes.
• Effets de la Gourmandise sur la Sociabilité.
• Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal.
• Note d'un Gastronome patriote.

MÉDITATION XII : DES GOURMANDS.

• N'est pas gourmand qui veut..
• Napoléon..
• Gourmands par prédestination..
• Prédestination sensuelle.
• Gourmands par état.
• Les Financiers.
• Les Médecins.
• Objurgation.
• Les Gens de lettres.
• Les Dévots.
• Les Chevaliers et les Abbés.
• Longévité annoncée aux Gourmands.
• M. du Belloy, archevêque de Paris.

MÉDITATION XIII : ÉPROUVETTES GASTRONOMIQUES.           

• 1re série.  5,000 fr. Médiocrité.
• 2e série. 15,000fr.  Aisance.
• 3e série. 30,000 fr. Richesse.
• Observation générale.

MÉDITATION XIV : DU PLAISIR DE LA TABLE.

• Origine du plaisir de la Table.
• Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table.
• Effets.
• Accessoires industriels.
• Dix-huitième et dix-neuvième siècle.
• Esquisse.

MÉDITATION XV : DES HALTES DE CHASSE.

     Les Dames.

MÉDITATION XVI : DE LA DIGESTION.

• Ingestion.
• Office de l'Estomac.
• Influence de la Digestion.

 MÉDITATION XVII : DU REPOS.

     Temps du Repos.

MÉDITATION XVIII : DU SOMMEIL.

     Définition.

MÉDITATION XIX : DES RÊVES.

• Recherche à faire.
• Nature des Songes.
• Système du docteur Gall.
• Première Observation.
• Deuxième Observation.
• Résultat.
• Influence de l'âge.
• Phénomène des Songes.
• Première Observation.
• Deuxième Observation.
• Troisième Observation.

MÉDITATION XX : DE L'INFLUENCE DE LA DIÈTE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES.

• Effets de la Diète sur le Travail.
• Effets delà Diète sur les Rêves.
• Suite.
• Résultat.

MÉDITATION XXI : DE L'OBÉSITÉ.

• Causes de l'Obésité.
• Suite.
• Suite.
• Anecdote.
• Inconvénients de l'Obésité.
• Exemples d'Obésité.

MÉDITATION XXII : TRAITEMENT PRÉSERVATIF OU CURATIF DE L'OBÉSITÉ.

• Généralités.
• Suite du régime.
• Danger des Acides.
• Ceinture antiobésique.
• Du Quinquina.

MÉDITATION XXIII : DE LA MAIGREUR.

• Définition.
• Espèces.
• Effets de la Maigreur.
• Prédestination naturelle.
• Régime incrassant

MÉDITATION XXIV : DU JEUNE.

• Définition.
• Origine du Jeûne.
• Comment on jeûnait.
• Origine du relâchement.

MÉDITATION XXV : DE L'ÉPUISEMENT.

• Traitement.
• Cure opérée par le Professeur.

MÉDITATION XXVI : DE LA MORT.

MÉDITATION XXVII : HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE.

• Ordre d'alimentation.
• Découverte du feu.
• Cuisson.
• Festins des Orientaux.--Des Grecs.
• Festins des Romains.
• Résurrection de Lucullus.
• Lecti sternium et Incubitatium.
• Poésie.
• Irruption des Barbares.
• Siècles de  Louis XIV et de Louis XV et de Louis XVI.
• Amélioration sous le rapport de l'art.
• Derniers perfectionnements.

MÉDITATION XXVIII : DES RESTAURATEURS.

• Etablissement.
• Avantages des Restaurants.
• Examen du Salon.
• Inconvénients du Salon.
• Émulation.
• Restaurateurs à prix fixe.
• Beauvilliers.
• Le Gastronome chez le Restaurateur.

MÉDITATION XXIX : LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION.

• Histoire de M. de Borose.
• Cortège d'une Héritière.

MÉDITATION XXX : BOUQUET.

     Mythologie gastronomique.  

 

SECONDE PARTIE.

 

TRANSITION.

VARIÉTÉS.

     Préparation de l'Omelette au thon.

     Notes théoriques pour les préparations.

       I.  L'Omelette du Curé.

       II. Les OEufs au jus.

       III.  Victoire nationale.

       IV. Les Ablutions.

       V.  Mystification du Professeur et défaite d'un Général.

       VI.  Le plat d'Anguille.

       VII.  L'Asperge.

       VIII.  Le Piége.

       IX.  Le Turbot.

       X. Divers Magistères restaurants,  par le Professeur, improvisés              pour le cas de la Méditation XXV.

           A.

           B.

           C.

       XI. La Poularde de Bresse.

       XII. Le Faisan.

       XIII. Industrie gastronomique des Emigrés.

       XIV. Autres souvenirs d'émigration.

• Le Tisserand.
• L'Affamé.
• Le Lion d'Argent.
• Séjour en Amérique.
• Bataille.

       XV.  La Botte d'Asperges.

       XVI. De la Fondée. - Recette de la Fondue.

       XVII. Désappointement.

       XVIII. Effets merveilleux d'un Dîner classique.

       XIX. Effets et dangers des liqueurs fortes.

       XX.  Les Chevaliers et les Abbés.

       XXI.  Miscellanea.

       XXII.  Une Journée chez les Bernardins.

       XXIII. Bonheur en Voyage.

       XXIV. Poétique.

• Chanson de Démocarès au festin de Dénias.
• Chanson de Molin.
• Chanson de Racan à Maynard.
• Le Choix des Sciences chanson par le Professeur.
• Impromptu, par M. Boscary de Villeplaine.
• L'Agonie, romance physiologique,  par le Professeur.

       XXV.  M. Henrion de Pensey.

       XXVI. Indications.

       XXVII. Les Privations. - Elégie historique. - Envoi aux Gastronomes des deux Mondes.

  

INTRODUCTION, PAR ALPHONSE KARR.